Guksundang

Cómo empezó

El nombre Guksundang procede de «Guksunjeon» (麴醇傳), un relato de la época Goryeo en el que Im Chun retrató el licor como si fuera una persona. La empresa interpreta el nombre como «la casa (堂) que hace buen nuruk (麴) y buen licor (醇)». La cronología oficial registra como predecesor el Instituto Coreano de Industria Microbiológica, fundado en abril de 1970, que empezó produciendo nuruk de salvado de trigo (gokja).

Wikipedia indica como fundador a Bae Sang-myeon y como empresa matriz la bodega Girin Jujojang, fundada por Bae Sang-myeon en Daegu en 1952. El mismo artículo explica que en febrero de 1983 Girin Jujojang pasó a ser Baehan Sanup Co., Ltd. La cronología oficial recoge ese mismo momento solo como «fundación de Baehan Sanup Co., Ltd.» y no menciona Girin Jujojang. Ambas fuentes coinciden en que en diciembre de 1992 la razón social cambió a Guksundang Co., Ltd.

En diciembre de 1992 Bae Jung-ho asumió como director general, y ese mismo año salió el Baekseju. En los primeros tiempos de comercialización, como empresa recién llegada, Bae Jung-ho practicó un «marketing de guerrilla» visitando en persona los locales de las zonas periféricas. En 1993 compró una fábrica de makgeolli en Toegyewon, Namyangju, y empezó a producir makgeolli. Según la cronología oficial, la planta de Hoengseong se terminó en junio de 2004.

Cómo elaboran

El proyecto de recuperación de licores coreanos de Guksundang empezó en mayo de 2008 con la recuperación del changpoju (licor de cálamo). En agosto de ese año siguieron el jaju y el Ihwaju, y según la presentación de la empresa, hasta ahora han recuperado 22 licores tradicionales. Las recetas de los licores recuperados se hacen públicas. A los licores recuperados les dieron el nombre de Beopgo Changsin (法古創新), que significa «basarse en lo antiguo sin perder la esencia y renovarlo».

El Ihwaju es un licor que se disfrutaba en la época Goryeo, y Guksundang tomó como fuente para recuperarlo «Suun Japbang», un texto de principios del siglo XVI. El texto indica que se muele finamente 1 mal de arroz no glutinoso, se forman pasteles con agujero (gumeongtteok), se mezclan con 1 doe y 3 hop de nuruk, se ponen en una vasija y se usa a los 15 días. Los ingredientes son dos, arroz y nuruk de ihwa, y el tipo de licor es takju.

Como el Ihwaju usa un nuruk hecho de arroz, a diferencia de otros makgeolli de tono amarillento, su color es blanco como la flor del peral. La mayoría de los nuruk tienen forma de disco, pero el nuruk de ihwa que describe el texto tenía forma de bola. Guksundang moldeó el nuruk en varias formas —rectangular, cilíndrica, de disco— para compararlas, y el que mejor se desarrolló fue el de forma de bola, con menor superficie de contacto. El Guksundang Ihwaju lo recuperó la investigadora Park Seon-young.

Licores emblemáticos y linaje

El sitio web de Beopgo Changsin presenta el Ihwaju como el segundo licor recuperado, pero la cronología oficial lo sitúa como el «tercero», junto con el jaju, en agosto de 2008, así que las fuentes difieren. El producto salió en 2010 en 400 ml, y hoy se vende en botellas de cerámica de 400 ml y 700 ml, con 12,5 grados. Sobre el «ihwa» (梨花, flor del peral) del nombre circulan dos versiones: que se elaboraba cuando florecen los perales, y que su color es blanco como esa flor.

El Ihwaju es tan espeso que se come a cucharadas, y combina dulzor y acidez. Al ser un licor que se come con cuchara, tiene poca frescura de burbujas y una textura que recuerda a comer crema. TheSool.com lo presenta como un licor de postre que se puede beber sin acompañamiento.

El Baekseju salió en 1992. Se elabora con el «método de fermentación de arroz crudo», una técnica patentada que prepara el licor con arroz crudo molido, añadiendo hierbas medicinales como goji, omija, ginseng y cornejo (sansuyu). En 2008 desarrolló junto con la Administración de Desarrollo Rural el «Seolgaengmi», un arroz específico para la elaboración de licor.

Reconocimientos

La bodega de Guksundang en Hoengseong fue designada en mayo de 2019 «bodega para visitar» por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Asuntos Rurales. El espacio de experiencias de la bodega se llama Juhyangro, «el camino lleno de aroma a licor». En noviembre de 2011, el lote Beopgo Changsin Bangcheong Okgyeol recibió el premio Pack Star en la categoría de licores de la 20.ª Korea Package Design Exhibition. En los Korea Liquor Awards de 2021, el makgeolli con 100.000 millones de probióticos, el makgeolli prebiótico de 100.000 millones (takju) y el Ryeo (soju) ganaron grandes premios.