ピョンヨン醸造場

はじまりの物語

「兵営(ピョンヨン)」は、1417年に光州・光山にあった兵営が康津に移ってきたことから生まれた地名です。ここの兵士や兵馬節度使が好んで飲んだという酒が「ピョンヨン焼酎」の由来で、故キム・ギョンシク名人がこれを蒸留式焼酎として造り直しました。醸造場は解放直後の1946年に創業しました。1965年の糧穀管理法改正までは、地域の麦とさつまいもで焼酎を蒸留していた場所でした。

キム・ギョンシク名人は1950年代後半、仕事を求めて兵営に来て、この醸造場に入りました。当時の兵営酒造場は、正社員だけで20人を超える大きな工場でした。彼は明け方4時の配達から始めて酒造りを学び、数十年後には工場長になりました。

1970年代、産業化で住民が大都市へ去ると、マッコリは斜陽産業とみなされるようになりました。誰も継ごうとしなかった醸造場を、キム・ギョンシク名人が引き継ぎました。初めは収益が少なく、農業をしながら醸造場を続けました。彼は自らの原則を「正直に、清潔に、おいしい酒を造ること」だと語っていました。

キム・ギョンシク名人は2023年の夏、突然この世を去りました。工場長として長年父から技を受け継いできた長男のキム・ヨンヒ氏が伝授者となりました。2024年12月時点では、2代目のキム・ヨンヒ・キム・ヨンファン共同代表が醸造場を運営しています。キム・ヨンヒ代表は、よい酒を醸すために必ずよい材料だけを使うという信念を語っています。

酒の醸し方

ピョンヨン醸造場は、輸入米や政府米を使いません。その年に地域で採れた新米・新麦・有機米を原料に、伝統的な方法で発酵させます。トンドンジュには、兵営面の修因山(スインサン)の水と有機栽培の新米を使います。発酵剤は日本式の入麹(イプクク)ではなく、伝統的な麹(ヌルク)です。

代表酒のピョンヨン焼酎は、米が貴重だった時代に麦で醸していた酒を受け継ぐ、麦の蒸留式焼酎です。もち麦と麹(ヌルク)で酒母をつくって3週間以上熟成させたあと、ろ過と蒸留を経てアルコール度数40度に仕上げます。麦は地域の住民が生産した国産のものだけを使います。蒸留は常圧で2回行います。

キム・ギョンシク名人は蒸留酒の時代を見越し、2019年からオーク樽と蒸留器を新たに導入しました。減圧時のポンプの問題で酒質が安定しなかったステンレス蒸留器は、150リットルの多段式銅製蒸留器に替えました。2021年にはポートカスクを導入し、蒸留酒の原酒である米焼酎を詰め始めました。オーク樽には63.5%、甕には42%ほどの原酒を詰め、サトジュは減圧のあと常圧で蒸留して甕で1年熟成させます。

代表酒と系譜

ここではマッコリ・薬酒・焼酎の3つの酒類を造っています。2024年12月時点の製品は、ソルソン トンドンジュ・ソルソン満月マッコリ・ソルソン生マッコリ・ピョンヨン焼酎・ピョンヨン サトジュの5種類です。ピョンヨンソルソン トンドンジュは、国産の米と麹(ヌルク)で醸した6%・1,700mlの濁酒で、甘味料は入れていません。

キム・ギョンシク名人は2000年、韓方薬材を入れた薬酒チョンセジュを開発して市販しました。「世の中を青くする酒」という意味で、度数は一般的な薬酒(12%)より高い18%です。2004年には40度の蒸留酒サトジュを発売しました。ピョンヨンソルソン サトジュは康津産の米に覆盆子(ボクブンジャ)と桑の実を加えて造り、洋酒のような赤みを帯びています。

名人の死去後も発酵酒はそのまま生産されましたが、蒸留酒は免許が課題として残りました。米焼酎に覆盆子と桑の実を浸出させて1年熟成させたピョンヨン サトジュは、地域特産酒の免許を受けて生産に入りました。民俗酒の免許で造っていたピョンヨン焼酎は、名人の指定がすぐには承継されなかったため、2024年12月時点で地域特産酒の免許を新たに申請中でした。キム・ヨンヒ代表は、免許が下りたらオーク樽熟成版もプレミアム製品として出す計画だと明かしています。

輸出は2008年に日本で始まりました。酵母と乳酸菌が生きたままになるよう殺菌していない生酒を初めて輸出し、その後マレーシアへ広げました。2024年12月時点で、日本への輸出は続いています。

受賞と評価

キム・ギョンシク名人は、2013年に康津郡の名人に指定されました。2014年には農林畜産食品部から、ピョンヨン焼酎の製造技能により大韓民国食品名人第61号に指定されました。2016年には伝統酒の生産と伝授の功績により、農業者の日に大統領賞を受賞しました。

ピョンヨン焼酎は、2016年にベルギーのiTQi国際食品飲料品評会で2つ星を獲得しました。2018年に国家指定の酒品質認証を取得し、2019年のiTQiでピョンヨン サトジュとともに再び2つ星を獲得しました。2022年には大韓民国ウリスル品評会の蒸留酒部門で最優秀賞を受賞しました。全羅南道の南道ウリスル品評会の蒸留酒部門でも、2022年と2023年に続けて最優秀賞を受賞しました。

ピョンヨンソルソン サトジュは、2012年に大韓民国ウリスル品評会の一般蒸留酒部門で大賞を受賞しました。2013年には英国IWSC・サンフランシスコSWSCで銀賞、ニューヨークNYWSCで金賞を受賞し、チョンセジュは同じ年のウリスル品評会薬酒・清酒部門で優秀賞を受賞しました。ソルソン米マッコリは有機加工食品の認証を受け、南道伝統酒品評会で最優秀に選ばれました。