トゥスルドガ

はじまりの物語

トゥスルドガを率いるキム・ドゥス・イ・ジェヒ夫妻は、米国のシリコンバレーで出会いました。2人はそこで半導体エンジニアとして働き、キム・ドゥス代表は半導体関連の会社に5年ほど勤めました。夫妻は結婚後に帰国し、2005年、何のゆかりもなかった慶尚北道聞慶に移り住みました。最終的に落ち着いたのは、曦陽山(ヒヤンサン)のふもと、加恩邑院北里(ウォンブンニ)でした。

酒を醸すきっかけは米でした。有機農業を営む共同体の米が売れずに心配している仲間たちを見て、余った米で酒を醸してみようと決めたのが、トゥスルドガの出発点です。家に伝わる家醸酒の秘伝はなく、キム代表は独学で酒の勉強を始めました。

キム代表は2017年から本格的に酒を醸し始めました。2018年には加恩邑アジャゲ市場の空き建物を醸造場に改装し、「トゥスルドガ」の看板を掲げました。村の人々と2年間一緒に味見をしながら改良を重ね、2019年にヒヤンサン マッコリを発売しました。その後、店を閉めた市場内のチキン店の跡を引き取り、醸造スペースを広げました(2022年時点)。

名前の「トゥ」は、大酒を意味する「斗(ト)」であり、中国の酒の神・杜康(とこう)の「杜」でもあります。キム代表は、そのなかで最も大きな意味は自分の名前「キム・ドゥス」の「ドゥ」だと笑いながら明かしました。「スルドガ(酒都家)」は、酒を造って卸売りする家という意味です。トゥスルドガは、キム・ドゥス・イ・ジェヒ夫妻がともに率いる「夫婦の醸造場」です。

酒の醸し方

ヒヤンサン マッコリの材料はシンプルです。ヒヤンサン村で有機栽培したうるち米に、韓国産小麦の麹(ヌルク)と酵母を使います。ザ・スル・ドットコムに登録されたヒヤンサン マッコリ 15度の原材料も、精製水・米(国産)・麹(ヌルク、国産)・酵母の4つで、甘味料不使用の製品と表記されています。

製法は、酒母を仕込んだあとに掛け仕込みを加える二段仕込みです。2022年にプレシアンで紹介された製造情報によると、酒母の仕込みから3日、掛け仕込みから15日で発酵を終えます。ヒヤンサン 15度は、発酵を終えたあとさらに2〜3か月熟成させます。

トゥスルドガの特徴は、マッコリをブレンドすることです。同じ原料で同じ時期に醸しても発酵タンクごとに香りや味が少しずつ異なるため、醸造場の初期から複数のタンクのマッコリを混ぜて味の一貫性を保ってきました。ブレンドは発酵と熟成を経たあと、最後の仕上げ(製成)の段階で行い、タンクごとに味見をしてから混ぜる比率を決めます。通常は2つのタンクを混ぜますが、場合によっては3つ以上を混ぜることもあります。

五味子(オミジャ)を加えた「オ!ミジャッシ」は、仕上げの段階で五味子の生搾り果汁を加えて造ります。聞慶の特産物である五味子を副材料に使ったフルーツマッコリで、春・夏だけ販売しており、2022年時点では4月から9月までの限定生産です。甘味料は入れておらず、アルコール度数は7.8度とヒヤンサン マッコリより低めです。

代表酒と系譜

トゥスルドガの最初の酒は「ヒヤンサン マッコリ 15」です。続いて「ヒヤンサン マッコリ 9」と、聞慶の五味子を加えた「オ!ミジャッシ」を加え、濁酒3種を市場に送り出しました。キム代表は、自分たちが飲むために造ったマッコリなので味を最優先にしたと話し、「アルコール度数は6度ではなく、9度と15度なんです」と語りました。この度数でいちばんおいしかったという説明です。

ヒヤンサン マッコリ 15度は、アルコール度数15%、容量500mlです。ザ・スル・ドットコムはこの酒を、ほのかな甘みとわずかな酸味のある淡白ですっきりしたマッコリと紹介し、15度なのに喉ごしがやわらかいと記しています。ヒヤンサン マッコリ 9度は750mlのボトルで販売されています(2022年時点)。

ボトルに貼られたラベルも村の中から生まれました。ヒヤンサン マッコリのラベルは、同じ村に住む隣人であり、ヒヤンサン共同体の仲間でもある童話作家チョン・ミファさんの作品です。チョン・ミファさんは『ミヨンイ』『すごいマクワウリの種』などを書いた童話作家です。キム代表は、マッコリの販売額の一部を作家にロイヤリティとして支払う方式を選んだと話しています。