Destilería Byeongyeong

Los orígenes

El topónimo «Byeongyeong» (cuartel militar) surgió en 1417, cuando el cuartel militar provincial que estaba en Gwangsan (Gwangju) se trasladó a Gangjin. El licor que, según se dice, bebían con gusto los soldados y el comandante militar provincial (byeongma jeoldosa) de este lugar es el origen del «Byeongyeongsoju», y el fallecido maestro Kim Gyeon-sik lo recreó como soju destilado. La bodega abrió en 1946, justo después de la liberación. Hasta la reforma de la Ley de Gestión de Cereales de 1965, destilaba soju con cebada y boniato de la zona.

El maestro Kim Gyeon-sik llegó a Byeongyeong a finales de la década de 1950 en busca de trabajo y entró en esta bodega. Por entonces, la Destilería Byeongyeong era una gran fábrica con más de 20 empleados fijos. Empezó repartiendo a las 4 de la madrugada, aprendió a elaborar licor y, décadas después, llegó a jefe de planta.

Con la industrialización de la década de 1970, los vecinos se marcharon a las grandes ciudades y el makgeolli pasó a considerarse una industria en declive. El maestro Kim Gyeon-sik se hizo cargo de la bodega que nadie quería continuar. Al principio los ingresos eran escasos y mantuvo la bodega mientras trabajaba en el campo. Él describía su principio como «hacer licor sabroso de forma honrada y limpia».

El maestro Kim Gyeon-sik falleció de forma repentina en el verano de 2023. Su hijo mayor, Kim Yeong-hui, que como jefe de planta llevaba mucho tiempo aprendiendo de su padre, asumió el papel de heredero del oficio. En diciembre de 2024, la bodega la dirigen los codirectores de segunda generación Kim Yeong-hui y Kim Yeong-hwan. Kim Yeong-hui ha expresado su convicción de que, para elaborar buen licor, hay que usar siempre buenos ingredientes.

Cómo se elabora

La Destilería Byeongyeong no utiliza arroz importado ni arroz de las reservas públicas. Como materia prima emplea arroz nuevo, cebada nueva y arroz ecológico cosechados ese mismo año en la zona, y fermenta según el método tradicional. Para el dongdongju utiliza agua del monte Suinsan, en Byeongyeong-myeon, y arroz nuevo ecológico. Como iniciador de la fermentación usa nuruk tradicional, no el ipguk de estilo japonés.

Su licor emblemático, el Byeongyeongsoju, es un soju destilado de cebada que continúa el licor que se elaboraba con cebada en la época en que el arroz escaseaba. Con cebada glutinosa y nuruk se prepara la base (mitsul), que madura más de tres semanas y después se filtra y destila hasta alcanzar 40 % vol. Solo se usa cebada nacional cultivada por los vecinos de la zona. La destilación se hace dos veces a presión atmosférica.

Anticipando la era de los destilados, el maestro Kim Gyeon-sik incorporó a partir de 2019 nuevas barricas de roble y alambiques. Sustituyó el alambique de acero inoxidable, con el que la calidad del licor variaba por problemas de la bomba al trabajar a presión reducida, por un alambique de cobre de varias etapas de 150 litros. En 2021 adquirió barricas de oporto y empezó a llenarlas de soju de arroz, el licor base de sus destilados. Las barricas de roble se llenan con licor base de unos 63,5 % y las vasijas, de unos 42 %; el Sattoju se destila primero a presión reducida y luego a presión atmosférica, y madura un año en vasija.

Licores emblemáticos y trayectoria

La casa elabora tres tipos de licor: makgeolli, yakju y soju. En diciembre de 2024, sus productos son cinco: Seolseong Dongdongju, Seolseong Manwol Makgeolli, Seolseong Saengmakgeolli, Byeongyeongsoju y Byeongyeong Sattoju. El Byeongyeongseolseong Dongdongju es un takju de 6 % y 1.700 ml elaborado con arroz nacional y nuruk, sin edulcorantes.

En 2000, el maestro Kim Gyeon-sik desarrolló y puso a la venta el Cheongseju, un yakju con hierbas medicinales. Su nombre significa «licor que hace verde el mundo», y su graduación, del 18 %, es más alta que la de un yakju corriente (12 %). En 2004 lanzó el Sattoju, un destilado de 40 % vol. El Byeongyeong Seolseong Sattoju se elabora con arroz de Gangjin al que se añaden bokbunja (frambuesa coreana) y moras de morera, y tiene un color rojizo, como el de un licor occidental.

Tras la muerte del maestro, los licores fermentados siguieron produciéndose igual, pero los destilados quedaron pendientes de la cuestión de las licencias. El Byeongyeong Sattoju, soju de arroz macerado con bokbunja y moras de morera y madurado un año, obtuvo una licencia de licor especial local y entró en producción. El Byeongyeongsoju, que se elaboraba con licencia de licor popular, no pudo heredar de inmediato la designación de maestro, por lo que en diciembre de 2024 estaba tramitando una nueva licencia de licor especial local. Kim Yeong-hui anunció que, cuando obtenga la licencia, también lanzará una versión criada en barrica de roble como producto prémium.

Las exportaciones comenzaron en 2008 con Japón. Primero exportó licor sin pasteurizar, para mantener vivas las levaduras y las bacterias lácticas, y después amplió las ventas a Malasia. En diciembre de 2024, las exportaciones a Japón continúan.

Reconocimientos

El maestro Kim Gyeon-sik fue designado maestro del condado de Gangjin en 2013. En 2014, el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Asuntos Rurales lo designó Maestro Artesano de Alimentos de Corea n.º 61 por su técnica de elaboración del Byeongyeongsoju. En 2016 recibió el Premio Presidencial del Día del Agricultor por su labor en la producción y transmisión de licores tradicionales.

El Byeongyeongsoju obtuvo 2 estrellas en el certamen internacional de alimentos y bebidas iTQi de Bélgica en 2016. En 2018 consiguió la certificación nacional de calidad de licores y en 2019 volvió a obtener 2 estrellas en el iTQi, junto con el Byeongyeong Sattoju. En 2022 ganó el premio a la excelencia máxima en la categoría de destilados del Concurso de Licores Coreanos. En el Concurso de Licores Coreanos de Namdo de la provincia de Jeolla del Sur, también ganó el premio a la excelencia máxima en la categoría de destilados en 2022 y 2023 consecutivamente.

El Byeongyeong Seolseong Sattoju ganó en 2012 el gran premio en la categoría de destilados generales del Concurso de Licores Coreanos. En 2013 recibió la medalla de plata del IWSC del Reino Unido y del SWSC de San Francisco, y la de oro del NYWSC de Nueva York, y ese mismo año el Cheongseju obtuvo un premio de excelencia en la categoría de yakju y cheongju del Concurso de Licores Coreanos. El Seolseong Ssal Makgeolli obtuvo la certificación de alimento procesado ecológico y el primer puesto en el Concurso de Licores Tradicionales de Namdo.