Sulawon

Cómo empezó

Kang Jin-hee era ama de casa a tiempo completo cuando se inició en el licor tradicional aprendiendo a elaborar licor casero (gayangju). En 2010 completó un curso de elaboración de licores coreanos en un instituto de licor casero. Después, en colaboración con el Instituto Coreano del Licor Casero, abrió Sulawon en Yeoju, Gyeonggi. Su hijo, Lim Seung-gyu, entró en Sulawon tras terminar la universidad y es el director de investigación.

«Sulawon» significa llamar juntos al licor (sul) y al «yo» (a, 我). El primer licor que salió con este nombre no fue un makgeolli, sino un gwahaju. En marzo de 2014 lanzaron primero los cuatro gwahaju «Sula», que recogen el carácter de la primavera, el verano, el otoño y el invierno, y la bodega se fundó después, en 2015.

El gwahaju es un licor que aparece en «Eumsik Dimibang» (1670); su tradición se interrumpió en 1956, pero se recuperó la receta y se comercializó. En mayo de 2020 Sulawon estaba en Daesin-myeon, Yeoju, y ese septiembre planeaba ampliarse y trasladarse a un lugar más cercano al centro de Yeoju. Un artículo de agosto de 2021 presenta Sulawon en Jeombong-dong, al pie del monte Yeonha, en Yeoju.

Cómo elaboran

El gwahaju «Sula» empieza remojando arroz glutinoso de Yeoju unas tres horas y cociéndolo como godubap, de textura cercana al pastel de arroz. Para realzar el dulzor se añade muy poca agua. El nuruk se usa como sugok, remojado previamente en agua. Al principio de la fermentación se añade un destilado de yakju elaborado con arroz de Gyeonggi para provocar una «pequeña fermentación», y luego se madura a baja temperatura entre seis meses y un año.

Las flores secas de los licores de temporada se añaden cuando la fermentación y la maduración están terminando, para que conserven su aroma. La primavera lleva flor de ciruelo, el verano flor de loto, el otoño crisantemo, y el invierno usa el aroma del propio arroz. Los ingredientes del Sula Gukhwaju son arroz glutinoso coreano, nuruk, flores de crisantemo secas, destilado y agua purificada.

El Gyeongseong Gwahaju se elabora con un 100 % de arroz glutinoso nuevo de Yeoju, nuruk coreano y agua purificada. El destilado que se añade durante la fermentación lo hacen ellos mismos destilando a presión atmosférica un yakju elaborado previamente con arroz de Gyeonggi, y la bodega tiene un alambique de cobre para ello. Tras la fermentación, se madura aún alrededor de un año a baja temperatura antes de embotellarlo. Tiene 20 grados.

El destilado de boniato «Pil» se obtiene fermentando boniato de Yeoju y destilándolo en un alambique a presión atmosférica. Recién destilado tiene unos 42 grados, y al añadirle agua para dejarlo en 25 grados se obtiene «Pil». Tras la destilación se madura dos años y se embotella.

Licores emblemáticos y linaje

El gwahaju de Sulawon empieza con los cuatro «Sula» lanzados en marzo de 2014, que tienen entre 15 y 20 grados. Después lanzaron el Gyeongseong Gwahaju, que Choe Nam-seon presentó en «Joseon Sangsik Mundap» como uno de los licores célebres de Joseon. En mayo de 2019 añadieron el destilado de boniato «Pil» y el yakju con frambuesa coreana (bokbunja) «Bokdanji».

El Gyeongseong Gwahaju Oak es un gwahaju elaborado de forma tradicional y madurado en barrica de roble, de 25 grados. El Sula Makgeolli salió tras cuatro años de pruebas y errores; no lleva aditivos y usa solo arroz glutinoso nuevo de Yeoju, nuruk de trigo coreano y agua purificada, con nuruk de elaboración propia. El Sula Gukhwaju se clasifica como yakju/cheongju, con 15 grados y formato de 375 ml.

Reconocimientos

Sulawon estuvo entre las cuatro nuevas «bodegas para visitar» que el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Asuntos Rurales seleccionó en 2021. Al ser elegida, se presentó como una bodega que recupera métodos de elaboración de textos antiguos y donde se puede experimentar la elaboración de licor casero.

En 2025, el «Gyeongseong Gwahaju Oak» ganó el gran premio de los 3.os Gyeonggi Liquor Awards. Es un gwahaju madurado en barrica de roble, de 25 grados. Kang Jin-hee contó que además había recibido el premio a la excelencia máxima para el Pil 40 en el Concurso Nacional de Licores Coreanos y el premio del ministro de Agricultura, Alimentación y Asuntos Rurales en el Concurso Nacional de Elaboración de Licor (Gukjung Sulbitgi Daehoe).