ウンゴクドガ

はじまりの物語

ウンゴクドガは、蔚山の太和江国家庭園のはずれ、中区多運洞の閑静な路地の入り口にあります。名前は多運洞の旧地名である雲谷(ウンゴク)村から取りました。雲谷は「雲がかかる谷」という意味です。

始まりはファン・グァンジョ代表の決意でした。ファン代表は2017年まで、大型タンカーや船舶の建造現場を管理する新造監理の仕事をしていました。ウンゴクドガは、家で仕込んでいた酒、すなわち家醸酒を復元したいという彼の一念から出発しました。蔚山・細竹(セジュク)村の失郷民(故郷を失った人)であるファン代表は、息子とともにここを開きました。

2018年2月中旬、もともと住んでいた住宅の1階を改装し、小規模な醸造場兼伝統酒の酒場としてオープンしました。開業直後はまだ自家製の酒を出せなかったため、全国各地のプレミアムマッコリを仕入れて販売しました。ファン代表は2018年のインタビューで、2016年に小規模な手づくりマッコリに関する法律ができてから、「釜山・大邱・蔚山ではうちが初めて」だと理解していると語りました。本人の発言であり、公式の記録で確認されたものではありません。

ファン代表のそばには、息子のファン・ジョンウイ代表代行がいます。2人でともにウンゴクドガを営んでいます。ファン・ジョンウイ代表代行は、2026年のインタビューで「昔の居酒屋(チュマク)のように、充実した店にしていきたい」という思いを語りました。

酒の醸し方

最初の酒ファンガムチャルは、家に伝わる家醸酒の醸造法をもとにした三段仕込みの酒です。2021年のインタビュー時点では、蔚山・蔚州郡の高献山(コホンサン)のふもと、チャリ村で栽培した新米と新もち米で醸しています。そこに参当帰(チャムタンギ)の根、しょうが、クロマツの葉を加え、薬材ならではのうまみを出しています。

トッキグルムは、蔚山の新米で醸すマッコリです。ザ・スル・ドットコムの登録情報では三段仕込みと記載されていますが、2021年の韓経ビジネスのインタビューでは、5回発酵させた五段仕込みの酒と紹介されました。原材料は、精製水、米、オリゴ糖、でんぷん、粗酵素剤、混合製剤と表記されています。合成甘味料は入れていません。

トッキグルムは、発酵期間だけで1か月近くかかります。2021年当時は、そのため熟成室がいつも満杯だったといいます。おこわの代わりに米粉を使って醸すため、ミスッカル(穀物粉の飲み物)を溶かしたような粒子感が残ります。

代表酒と系譜

ウンゴクドガの最初の製品は、度数が高く濃厚でありながら淡白な味わいのファンガムチャルです。マッコリに慣れた客には好評でしたが、マッコリになじみのない人にはハードルが高いものでした。そこで、より親しみやすい濁酒として造ったのがトッキグルムです。2026年にトラベルアイは、ファンガムチャルをウンゴクドガのルーツ、トッキグルムをウンゴクドガの現在として紹介しました。

トッキグルムは、ヨーグルトを思わせる爽やかな酸味と、牛乳のようにクリーミーな質感が特徴です。アルコール度数6.8%、750mlのボトルで販売されています。ザ・スル・ドットコムは、合う料理として盛り合わせのチヂミとツブ貝の和え物そうめんを挙げています。2021年時点では、加水していないトッキグルムの原酒も数量限定で販売していました。

トッキグルム(うさぎ雲)という名前の由来は、2つのインタビューで少し異なって伝えられています。2021年の韓経ビジネスのインタビューでファン・ジョンウイ室長は、知人が「うさぎが雲の上を跳ね回るような味」と表現した言葉をそのまま借りたと話しました。2026年のトラベルアイのインタビューでは、デザイナーから送られてきた複数の候補のなかで「トッキグルム」がいちばんはっきりと心に残ったので選んだと説明しました。