Dusuldoga

Los orígenes

Kim Du-su y Lee Jae-hui, el matrimonio que dirige Dusuldoga, se conocieron en Silicon Valley (Estados Unidos). Allí trabajaban como ingenieros de semiconductores, y Kim Du-su estuvo unos cinco años en una empresa del sector. Tras casarse volvieron a Corea y en 2005 se establecieron en Mungyeong (Gyeongsang del Norte), donde no tenían ningún vínculo. Finalmente se asentaron en Wonbuk-ri, Gaeun-eup, al pie del monte Huiyangsan.

Lo que los llevó a elaborar licor fue el arroz. Al ver a sus compañeros preocupados porque el arroz de la comunidad, cultivado de forma ecológica, no se vendía, decidieron probar a elaborar licor con el arroz sobrante: ese fue el punto de partida de Dusuldoga. En la familia no había ninguna receta secreta de gayangju, y Kim empezó a estudiar el licor de forma autodidacta.

Kim empezó a elaborar licor en serio a partir de 2017. En 2018 acondicionó como bodega un edificio vacío del mercado Ajagae, en Gaeun-eup, y colgó el letrero de «Dusuldoga». Tras dos años probando y corrigiendo el sabor junto con los vecinos del pueblo, en 2019 lanzó el Huiyangsan Makgeolli. Después se hizo con el local de una pollería del mercado que había cerrado y amplió el espacio de elaboración (datos de 2022).

El «du» del nombre es el du (斗) de maljul, «gran bebedor», y también el du de Du Kang (杜康), el dios chino del licor. Kim explicó entre risas que el significado más importante es el «du» de su propio nombre, «Kim Du-su». «Suldoga» significa casa que elabora licor y lo vende al por mayor. Dusuldoga es una «bodega de matrimonio» que dirigen juntos Kim Du-su y Lee Jae-hui.

Cómo se elabora

Los ingredientes del Huiyangsan Makgeolli son sencillos: arroz no glutinoso cultivado de forma ecológica en el pueblo de Huiyangsan, nuruk de trigo coreano y levadura. En The Sool, los ingredientes registrados del Huiyangsan Makgeolli 15 son también cuatro —agua purificada, arroz (nacional), nuruk (nacional) y levadura—, y figura como producto sin edulcorantes.

Es un iyangju: primero se elabora la base (mitsul) y después se añade una segunda adición (deotsul). Según los datos de elaboración publicados en Pressian en 2022, la fermentación termina 3 días después de la base y 15 días después de la adición. El Huiyangsan 15 madura además de 2 a 3 meses tras terminar la fermentación.

La seña de identidad de Dusuldoga es que hace coupage de su makgeolli. Aunque se elabore con los mismos ingredientes y en la misma época, el aroma y el sabor varían un poco de un depósito de fermentación a otro, así que desde los inicios de la bodega mezclan el makgeolli de varios depósitos para mantener un sabor constante. El coupage se hace en la fase final de ajuste (jeseong), después de la fermentación y la maduración, y la proporción se decide tras catar cada depósito. Normalmente se mezclan dos depósitos, pero a veces se mezclan tres o más.

El «Oh! Mija-ssi», que lleva omija, se elabora añadiendo zumo fresco de omija en la fase de ajuste. Es un makgeolli de fruta que usa como ingrediente secundario el omija, especialidad de Mungyeong; solo se vende en primavera y verano y, según datos de 2022, se produce en cantidad limitada de abril a septiembre. No lleva edulcorantes y su graduación, de 7,8 % vol., es inferior a la del Huiyangsan Makgeolli.

Licores emblemáticos y trayectoria

El primer licor de Dusuldoga fue el «Huiyangsan Makgeolli 15». Después sumó el «Huiyangsan Makgeolli 9» y el «Oh! Mija-ssi», con omija de Mungyeong, hasta llevar al mercado tres takju. Kim explicó que, como era un makgeolli que hacían para beberlo ellos mismos, priorizaron el sabor: «No tiene 6 grados, sino 9 y 15». Según él, era con esas graduaciones con las que mejor sabía.

El Huiyangsan Makgeolli 15 tiene un 15 % vol. y se presenta en 500 ml. The Sool lo describe como un makgeolli sobrio y limpio, con un ligero dulzor y un toque ácido, y señala que, pese a sus 15 grados, pasa suave por la garganta. El Huiyangsan Makgeolli 9 se envasa en botellas de 750 ml (datos de 2022).

La etiqueta de la botella también salió del propio pueblo. La del Huiyangsan Makgeolli es obra de Jeon Mi-hwa, autora de libros infantiles, vecina del mismo pueblo y miembro de la comunidad de Huiyangsan. Jeon Mi-hwa es autora de cuentos como «Miyeongi» y «Daedanhan Chamoessi». Kim contó que optaron por pagar a la autora, en concepto de derechos, una parte de los ingresos por la venta del makgeolli.